餐廳快遞:讓全通路經營再進化 (上)|iCHEF Day 2021.秋

2021 年即將進入尾聲,這一年整個餐飲產業更是被疫情牽動著快速變化,如同 3 月的  iCHEF Day 提到,疫情期間形成的外帶外送需求,已變成餐廳不可或缺的經營型態之一,讓餐飲業已進到下一個階段:全通路經營

而從 5 月疫情進入第三級到解封,我們可以看到許多小餐廳更是透過開發冷凍包、自行外送等方式自救。那麼下一步呢?除了外送平台、外帶之外,餐廳還可以怎麼做?

這次 iCHEF Day,我們一樣拆成兩篇文章說明。
本篇將以『 最新餐飲趨勢 』為主,讓我們從看到的數據及案例,帶你進一步了解餐廳經營新選擇「 餐廳快遞 」,讓你的全通路經營再進化。

下篇則著重於 iCHEF 三大主軸:協助餐廳夥伴能更有效經營的『 科技 』和『 服務 』,以及在經營之外『 社群 』的進程規劃。

那麼就先讓我們看看,『 最新餐飲趨勢 』及「 餐廳快遞 」是什麼吧!

關於 iCHEF Day

iCHEF 從 2020 秋季開始,在每年的春天與秋天,舉行 iCHEF Day,和大家回顧與展望『 餐飲景氣趨勢 』及『 iCHEF 進程規劃 』。


iCHEF 連續三年以來觀察產業動向,將資料去識別化後和政府提供的大數據比對,持續分享餐飲趨勢走向,這次一樣攜手 東方線上 & 就愛開餐廳 推出《 2021 上半年度:餐飲業景氣白皮書》,希望讓小店家也可以受益大數據。

以下將由其中節錄的數據,以及 iCHEF 店家實際案例,一起帶你解析 2021 上半年餐飲趨勢。

《 2021 上半年度:餐飲業景氣白皮書》完整分析數據,iCHEF 用戶即日起在 iCHEF 後台『 服務申請專區 』免費下載!

一、餐飲業整體表現

❶ 2021 上半年營業額年增率,相較去年同期下降 1.4%

2020 年起,新冠肺炎蔓延全球,雖然台灣疫情相對緩和,但餐飲業營業額仍較 2019 年下降 4.2%;而 2021 年 5 月起,台灣疫情進入三級警戒,餐飲業更受到進一步衝擊,相對於 2020 年同期,2021 上半年營業額也下降 1.4 %,為 3,615 億元。

❷ 5 月疫情爆發成為轉折點,抵銷 1 – 4 月的好表現

從上方數據我們可以看到,1 – 4 月在營業額、客單價、來客組數相較去年同期皆有明顯提升。

但 5 月疫情進入第三級後,5 – 6 月受疫情影響,呈現大幅度的下滑,且影響程度大於 1 – 4 月的提升,使得總體上半年餐飲業呈現負成長。

❸  1-4 月表現突出的「聚會型式」餐廳,三級後衰退程度最大

1 – 4 月各類餐飲皆較去年皆為成長。其中「聚會型式」餐廳表現突出。但在進入三級,限制內用的狀況下,餐廳被迫推出外帶、外送、便當等服務或產品,使得第一季表現不錯的「聚餐型式」餐廳,5 – 6 月則衰退程度十分明顯。


二、消費者消費型態

❶ 防疫讓  25% 不外送的消費者開始嘗試

同樣因防疫的限制,消費者的消費型態變少,讓本來不外送的消費者,也開始嘗試內用以外的其他選項。

其實在餐飲業者煩惱外送平台抽成的同時,對消費者來說外送的花費也一樣不少,所以在實際的消費選擇上,可以看到外帶頻率高於外送 2.4 倍,更有超過 26% 的消費者每天都會外帶一次以上。

❷ 後疫情餐飲商機以「便利」為關鍵消費選擇因素

由調查顯示,消費者在選擇外帶餐廳時,「 快速方便性 」比重已超過「 店家品牌/口碑 」的 3 倍,比起挑選知名品牌,現在消費者更在意使用的方便性。

再延伸詢問消費者在什麼因素下會提高消費的意願,第一名當然是『 優惠 / 折扣活動 』,第二名則是在疫情間大家最在意的『 店內環境清消保障 』,些微差距位居第三名的是免排隊的『 線上點餐 』服務,由此可見『 線上點餐 』的重要性已經幾近於『 優惠 / 折扣活動 』。

且對餐廳來說『 線上點餐 』的實際成本其實相對於『 優惠 / 折扣活動 』是更簡單且輕量的,因此在線上點餐的科技服務上看到了一個機會。也由此再次驗證方便的選擇已成為消費必備考量因素。

所以我們可以得到以下結論:

後疫情時代餐飲商機的關鍵字:便利

全通路經營,我們應該要將消費者的需求及期待做為核心,去思考要提供的服務。

在新的消費型態下,消費者會期待店家透過科技,提供更多便利且快速的服務,要讓他可以更容易找到你,更方便查看菜單及下單,最後則是如何更快速的提供給消費者?在他想吃的時候,最短的時間就能買到吃到,不論是預定餐點、即時的外送、或是近期越來越多餐飲業者開始做的冷凍包等,不坊都參考看看這些做法喔!

餐廳業績管理的重大思維革新

以前餐飲業在思考毛利的時候,相對單純,只要看營業額乘以毛利率,就是當日的毛利。

但在通路變得多元複雜時,就會轉化成上方的新公式,因為我們有內用、有外帶、有外送,在計算毛利時就得因通路的不同乘以對應的毛利率,而外送平台還要減去平台抽成的毛利率,得出的結果才會是我們每天的毛利。變成三種通路、三種餐點、三種毛利。

變複雜的原因其實來自於消費型態的改變,消費者想要更多便利和方式能取得餐點,而餐廳想要回應消費者需求,開始經營不同的通路及管道,但因為每個管道的毛利率不同,因此思考上就需要再多一層。


三、在快速變動下,店家怎麼做?

在面對疫情快速變動的情況下,我們看到很多店家快速的進化應對這個改變,以下整理了四間 iCHEF 用戶在這段時間內做的調整與改變的流程,從宣傳曝光、訂餐、接單,到同時都新加入的最後一環『 送餐 』。一起來看看這些店家都怎麼做,甚至還多了額外的收穫!

自主導入外送服務,提供消費者更多服務

特別感謝蔴油李、KAXXA PIZZA、弘記肉燥飯舖的老闆們,分享他們這段時間經營的各種嘗試和挑戰。從以上店家案例,可以歸納出三大點:

因此基於前面的數據及店家的實際案例,我們看到在外送平台與外帶之外的第三個選項就是「 餐廳快遞 」,將被動的平台外送轉為主動提供的服務選項,不但讓餐廳服務更完整,同時也是經營熟客關係,讓新客變熟客的好方法。

iCHEF 希望我們提供的科技服務,能讓消費者使用更便利、餐廳經營更輕鬆,並能透過 iCHEF POS 獲得更完整的會員資料,進而將資料使用於再行銷廣告或 LINE 群發宣傳,形成會員經營的正向循環!

下篇就讓我們接著說明對應此趨勢,接下來的 6 個月中,iCHEF 將推出什麼功能吧!

點上方圖片或文字連結查看 《 餐廳快遞:讓全通路經營再進化 (下) 》了解完整 iCHEF 的科技解決方案。