餐廳抗疫再進化:線上對談全紀錄|開店分享會

身為疫情重災戶的餐飲業該如何存活?

在暫停內用,僅能外帶外送的情況下,相信目前營業額能夠損益兩平就該偷笑,然而即使解封,還是得面臨到消費型態的改變,更是需要好長一段時間才有辦法復甦。

因爲如此,在疫情的衝擊下迫使各家餐飲業者們得面對不同用餐情境,想出各種通路維生的方式,也無疑是加速了餐飲業的進化。

iCHEF 在本次的線上系列對談,將特別邀請到各方在餐飲圈走跳多年的餐飲人來分享自身的經驗與因應之道,本篇文章將會用重點節錄的方式來記錄給 iCHEF 的店家們,希望能給各位不同的啟發!

為期七週的 iCHEF 《餐廳抗疫再進化》系列線上直播對談結束啦!
以下影片是來自系列對談主持人 iCHEF 共同創辦人 Ken 的總結分享:

每集的重點節錄,就跟著我們看下去吧!


#1 餐廳 X 科技!雲端廚房再升級

Feat. 開丼/ 腹飛雲廚 共同創辦人-Jerry

「 這場疫情如同海嘯,很多人在浪下翻不了身,但也有許多人是站在浪上一起衝,我們能做的就是努力從浪下爬到浪頭上 」Jerry 於分享中說道,旗下多間開在百貨商場內的「開丼」也是這次疫情的超級受災戶,而他能做的就是開鑿出新的方向,並重新思考該如何接觸到客人。

✓ 從「PTT」重新思考並尋求突破

當餐廳的「廳」被拿掉時,餐飲業者該重新思考如何讓客人接觸到你的產品?Jerry 提到了可運用  PPT 理論來尋求突破:

  • Place 地點:無法內用的話,會在哪吃飯?可能是家、可能是辦公室
  • Time 時間:消費者在吃哪一餐?保存期限多久?
  • Temperature 溫度:只能吃熱的嗎?能否打破物理上的限制提供冷凍冷藏?

也因此產出了冷凍包,並快速創立了「開動生活」電商平台,將產品拓展到線下線上去販售。

✓ 創立雲端廚房「Foodfab 腹飛雲廚」

Jerry 也打破餐飲傳統的擴展思維,與多方餐飲品牌聯手,透過專業代工與商業模式創新,突破地域的限制,創造全新的展店型態,成為各家品牌的放大器,接觸更多不同消費族群。

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#2  一起戰下去!地方相挺救業績

Feat. 好初早餐宇宙 創辦人-Matt

雖然這篇有點跑離主題「地方業者自救」,但針對疫情間的應對作法還是充滿誠意。

Matt 從疫情爆發後做了許多功課,針對國外的疫情變化來預測台灣接下來會碰上的局面,再來設想消費者行為會有哪些改變,最後則是確認團隊狀況來佈局。

✓ 超受用「 1B4C 行動原則 」

  • Branding:消費者因疫情的影響將行為轉到手機上,在線上除了定期發布 FB 粉絲團 與 IG 之外,也花更多心力在長時間經營的常客社團,更進一步與熟客做溝通、增加品牌黏著度;而線下在外帶時也會提供好初漫報和歌單分享給消費者。
  • Cost down:降低不必要的成本和開銷。
  • Cheap:了解外送平台點餐規則,制定新的餐點價格和菜單來滿足消費者,幫助他們輕鬆達到訂單門檻。
  • Clean:長期建立消費者對店家的信任,定期紀錄員工體溫回報於社團中、改善餐點外包裝細節、提供多元線上支付和點餐管道。
  • Convenient:「好初外送隊」 解決外送人力不足的問題之外,更可以提供更好的體驗,而「好初萬事屋」則盡可能地滿足消費者需求和服務。

最後也在分享了「做自己最重要」,疫情來襲真的是炸一波,但切記不要盲從,得找出適合自己的策略再好好地執行。

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#3 複合經營新趨勢!餐廳強攻外送拉營收!

Feat. 開吧 / 超級食場 共同創辦人-James

當外帶外送變成新常態後,各家餐飲業者爭相上架至平台,無論是消費者還是店家都大大加重對外送平台的依賴性,但是要如何好好並存,則是最該思考的議題。

James 是 iCHEF 長久以來的好朋友、好店家,更是時常無私與各路餐飲人交流經驗,這次帶來了新品牌在外送初期的奮戰過程,包含是如何讓一間街邊店同時結合了雲端及共享的概念,而超級食場在是如何經營外送,就讓我們看下去吧!

✓ 如何吸引第一批消費者?

超級食場是結合幾個餐飲品牌的複合型餐廳,所以在創立初期會利用原有品牌(吃義燉飯、Boogoo Cafe、鹹酥李、甘淋良茶)的帳號去拉升新品牌知名度,並在外送訂單內放入實體傳單、點餐頁面中放入各品牌的菜單來混搭,搭配地區型的廣告進行大量宣傳曝光,快速提升地區知名度。

✓ 善用平台來提高外送訂單與評價

James 也不私藏的打開 Uber Eats 後台來分享哪些數據是可以分析及優化,在初期也訂定目標要達成「500」則評價,包含前期先以自己的朋友圈開始,加碼餐點給朋友,並請他們一定要留下評價,再來則是參與外送平台的行銷活動以及投資廣告預算,買一送一是選擇贈送主餐而非小菜,讓顧客喜歡你的產品進而再次回購。

✓ 到處都可以有的「超級食場」

也因為當時設定就是 Food Court,所以能夠在這個概念底下持續規劃有趣的餐飲品牌,並增加超級食場的品項,讓消費者不需要再分兩三張訂單、付多次運費,主打能夠一站式吃飽喝足。

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#4 外送拚業績!街邊內用店如何快速轉型?

Feat. 美麗餐飲創辦人-Laison

「 我之前真的超排斥外送! 」但碰上疫情時的美麗餐飲是如何快速轉型,並帶來外送成長翻倍、七月業績超過先前內用業績的好成績呢?(好饒舌)一起來聽聽 Laison 的管理心法吧!

✓ 重整營運方向並快速投入外送

不得不加入!身為典型內用店的美麗餐飲,在碰上疫情後也只能快速調整營運方向,從頭學習並研究 Uber Eats 後台數據來修正外送方針,利用平台的廣告增加菜單曝光,Laison 也特別分享他的小撇步,為避免消費者體驗疲乏會定期更換買一送一的品項。

✓ 將熱銷商品另外拉出成立虛擬品牌

除了既有的餐飲品牌之外,也慢慢地將雲端廚房的雛形建立起來,並把原有的熱門品項拉出成立虛擬品牌,在擴大品牌的同時也能持續提升點閱率。

也因為成本結構和過往已經不大相同,必然在營運端也需要大幅調整,藉由內控營運的修正,不僅降低了人力,並建立了可複製的不敗營運模式,讓自己的營收大幅成長,甚至還超過原有內用店的營業額。

✓ 溝通再溝通!後勤夥伴是最重要的資產

在快速擴張及轉型時,後勤夥伴的壓力也不亞於老闆,此時跟夥伴的溝通是許多經營者容易疏漏掉的地方,除了要能夠理解他們的壓力、適時給予支援之外,也要快速盤點哪些流程能夠外包,只要能委外就絕對不生產,減輕店內夥伴的負擔!

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#5 快速強化通路競爭力,增強消費者依賴度!

Feat. CAFE!N 硬咖啡共同創辦人-Henry

在疫情中展店到底需要多大的勇氣?

線上對談第五場,邀請到以好品味為品牌核心價值的「CAFE!N 硬咖啡」創辦人 Henry, 現身分享疫情下的外送操作心法,同時也聊到在此特殊時期高調展店,並受到市場高度關注的心路歷程,馬上看看以下的重點紀錄吧!

✓ 快速調整行銷檔期與營運方向

  • 年初規劃的防疫包因疫情提前上市,反應熱烈獲得高度關注。
  • Uber Eats  上的商品排序不定時的優化和調整。
  • 加入折扣、增加客單價,並定期的調整折扣變化。
  • 投資外送平台的廣告排序,讓消費者早點看到你。

✓ 疫情下展店的策略思維

  • 評估開店營運風險。
  • 邀請到名設計師操刀設計,造成網路熱烈討論。
  • 利用網路聲量提高曝光,打造話題和聲量。

✓ 全通路規劃和多元溝通方式

  • 線下有一定的展店目標,同時努力優化線上通路。
  • 針對分散通路有雛型的規劃,前進零售量販、百貨超市。
  • 思考如何與消費者建立線上的多元溝通模式。

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#6 打造賓至如歸儀式感,高級體驗如何送到府?

Feat. Foodie Amber-Amber

儘管近日疫情逐漸趨緩,強調用餐氛圍、內用為主的市場仍然存在挑戰,但外帶、外送已逐漸成為消費者的生活習慣,該如何讓客人在家裡,依然能感受到您對餐點的用心,及精心設計的服務流程?

就讓 Foodie Amber 來與大家分享,創造多家知名餐廳外送熱潮的關鍵心法!

 

✓ 消費者品味食物的同時,也在乎眼睛的享受

  • 把握關鍵 6 秒注意力,利用影像、音樂、節奏說故事
  • 將開箱餐點過程營造開禮物的感覺
  • 設計店家專屬 LOGO 貼紙,讓客人更能記住你
  • 不同餐點使用不同大小、材質的容器,更能呼應店內用餐的氛圍、感受

✓ 將餐廳內用的驚喜感,裝入外帶餐盒中

  • 將用餐流程印製成小卡,以文字呈現對餐點的用心
  • 提供店內專屬背景樂清單或餐點介紹影片,讓客人在家也能享有置身餐廳的儀式感
  • 鎖定主要客群,打造專屬服務

✓ 疫情不會結束,持續備戰!全面升級購買體驗!

  • 將店內特色轉化為周邊商品
  • 串連線上金流平台、建置線上會員系統,掌握顧客的喜好,也提升消費的便利性與好感度
  • 莫忘品牌核心:想像力、觀察力、創造力
  • 透過訂閱制體驗,深耕熟客、開發新客

Amber 最後強調「在危機時代能做出改變,才是真正的亂世英雄」,把握「好吃、好玩、好看」的原則,將商品隨時準備好,並確保真誠的傳遞品牌故事,讓曾經消費、體驗過的客人願意成為你的代言人,是後疫情時代爭取更多客單的不二法門。

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#7 化敵為友,餐飲跨界合作齊抗疫!

Amber X 蜷尾家創辦人-李豫

疫情當前除了獨立奮戰之外,相信有許多餐飲業者會選擇並肩合作,以「團體戰」的方式共同抗疫,餐飲聯名更是近年來不敗的熱門議題,不但能引發話題之外又能接觸到不同客群。今天特別邀請餐飲界的話題製造機、聯名中的佼佼者-「華人冰王」蜷尾家與幕後推手 Foodie Amber 攜手分享,如何帶動搶購熱潮且如何在後疫情時代隨時做好迎戰準備!

✓ 合作對象挑選三大要點

  • 品牌形象好感度
  • 品牌客群
  • 話題性 

✓ 快速崛起的「跨店跨界」合作新模式

  • 回歸品牌核心及故事
  • 保持好奇心與觀察力
  • 隨時接受變動
  • 找出差異化、稀有性

✓ 因應半年後台灣餐飲環境的三妙招

  • 開放式店舖設計,巧妙變身外帶窗口
  • 研發內用外帶皆適合的餐點
  • 餐飲數位化,實體線上皆可輕鬆購買

✓ 後疫情時代,不能錯過的線上行銷策略

  • 消費者要求數位便利性:資訊取得、購買流程、線上金流
  • 整合 Google 、 LINE 、點餐系統,讓消費者進入 LINE 中操作,從中掌握消費者樣貌
  • 依照消費力進行定期分眾行銷,豐富每月行銷策略

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