訪問 One Ten 食分之一 ｜iCHEF Podcast 餐飲快訊 上集節目摘要

iCHEF 的 Podcast 訪談 本次邀請到 用戶 One Ten 食分之一，與我們分享實踐「 環境友善 」的初衷與挑戰，以及餐廳經營的理念和現實 ，訪問分為 上集、下集（延伸閱讀），內容豐富，歡迎點擊聆聽並訂閱節目『 iCHEF Podcast 餐飲快訊 』，以下文章為節目內容摘要：

一、關於 One Ten
二、選擇響應環境、動物友善
三、消費者的反應
四、經營綠色餐廳的挑戰

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關於 One Ten

Ken：
大家好，我是 iCHEF 的 Ken，歡迎來到餐飲快訊的特別節目。今天的節目會稍微長一點，因爲我們要採訪一個非常棒的餐廳，One Ten 食分之一的經營者 Carol 和主廚 Esther。很高興你們來到我們的節目。老實說，這是我第一次還沒吃到就先採訪的餐廳，因為這餐廳很難訂。我聽說下個禮拜我的團隊幫我訂到了，所以我會有機會去吃。請 Carol 簡單介紹一下 One Ten 是什麼樣的餐廳？

Carol：
One Ten 是一間以西餐為主調的餐廳，但結合了台灣原住民的一些食材。在仁愛路四段，國父紀念館附近。我們是一間綠色餐廳，選用的食材大部分是當地當季，或者是友善動物福利和人道飼養的食材。

Ken：
我感到很羞愧，因爲這餐廳在我們辦公室附近，但我還沒吃過。那最受歡迎的菜色是什麼？

Carol：
最受歡迎的菜色，我們一直有一道小點叫脆皮豬。
那因爲它是台灣黑毛豬，主廚用烤的。其實每次客人點這道菜，大概要半天的時間去準備吧！除了台灣黑毛豬，這道菜旁邊的配菜有一個比較特別的東西，是新鮮的蕗蕎。客家人和日本人大多把蕗蕎醃成像酸黃瓜那樣，但新鮮的吃法是原住民的吃法，放在脆皮豬旁邊讓客人搭配着一起吃。它非常受歡迎，因為口感介於蒜頭和洋蔥之間，嗆辣嗆辣的，所以非常好吃。這道菜一直都是非常熱門的。

Ken：
我們看到幾個元素，西餐、土地友善的、小農，然後我們在談論對原住民的元素。甚至在有些報導上提到像是北歐式的設計，可以再多講一些餐點設計的概念嗎？

Carol：
我們當初在設計的時候，其實一開始看到北歐是因為他們的很多料理方式跟原住民非常接近。可能用石板烤、炭烤，或者是直接的生吃、醃製，很多這種方式。他們的選材也和原住民很相似，海邊撈起來就洗一洗吃，這不是阿美族嗎？阿美族是一個靠海為生的族群。以前在外婆家，經常看到海菜、海帶、海膽，從海裡撈起來，沒有多加調味，就上了餐桌。所以當時看到北歐這樣子的選材和烹調方式，其實感到很驚訝和熟悉，覺得國外也有這樣的選擇，台灣是不是也可以試試看？主廚專業在西餐，所以當時就想說是不是可以結合這樣的理念。

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選擇響應環境、動物友善

Ken：
懂了，很酷。那為什麼對於小農或是在地食材或環境友善有這樣的想法？有什麼特別的原因嗎？

Carol：
起心動念很直接的想法，就是希望可以是環境友善的一間餐廳。有一個蠻大的原因是我有原住民的身份，從小的環境教導我們敬天、敬地，所有的東西你要多少拿多少，現在有什麼吃什麼。這影響了我們選擇食材的方式，覺得小農和環境友善是應該合作的方向，因為他們有什麼，我們就拿什麼，這個季節種什麼，我們就吃什麼。後來才發現有一群人叫綠餐，綠色餐廳，他們的六大宣言內容其實就是這個。

Ken：
我們也有一些客戶也是響應綠色宣言。最後還是忍不住問，為什麼開餐廳呢？開店很煩。雖然我們每個月幫很多餐廳開店，但這不是容易的事情。為什麼選擇要開餐廳呢？

Carol：
應該是說，我們倆很愛吃。有時候他在內場，看到很多事情。去吃別人的餐廳，有好吃的和不盡人意的地方，我們都會討論。有時候會問主廚，如果是你會怎麼做。他就會告訴我可能可以這樣那樣。我聽了之後覺得，將來有一天我們有機會或許可以這樣做。他聽了也覺得做這件事成本很高，所以沒有馬上決定。但我覺得開店需要衝動，跟結婚一樣都是衝動。如果那個 moment 沒有決定，其實就不會做了。

Ken：
想通就不會開了。哈哈！

Carol：
對，所以那時候雖然真的要決定開餐廳前，開始寫創業計劃書。我突然想到一件事，我有上了一個 iCHEF 的課，開店十二堂課。我從第一堂開始聽，聽到最後。在那個 moment 決定朝這個方向試試看的時候，就開始找一堆 template，找很多資料，開始寫。寫下去就是另一回事，有很多要自我問答的地方，為什麼做，打算怎麼做，市場差異性是什麼，優勢在哪裡。這些東西醞釀到最後覺得，做到這個程度了，不開不行了。
雖然真的在開餐廳前寫創業計劃書，上課聽講，準備很多，真的開始做還是衝動的。因為我是門外漢，不是餐飲業的人，但寫計劃這件事很熟悉。所以寫下去覺得隔行如隔山，太多東西不清楚，所以找非常多的資訊，書本也好，video 也好。

Ken：
瞭解，那好奇說，當時有決定要把綠色這件事做為一部分嗎？當時這個 idea 是怎麼樣的？

Carol：
有欸，當時在一開始的時候就有綠色進來了。

Ken：
爲什麼是動物福利？我覺得這個詞臺灣的認知是相對比較有限的啦，例如非籠飼養的雞蛋，爲什麼當時會選擇想要切這個訴求呢？

Carol：
動物福利，其實大家聽到綠餐，大部分都會覺得是個蔬食。但我們從來都沒有想過要走素的這一塊，是因爲我覺得萬物應該是要平衡的。那就我自己的原生來說，其實取用是應該是說 是一個平衡性在，它是需要的。所以，那既然要這樣子，那我們就有選擇性了嘛。那動福認證的意思就是選用人道飼養的雞、鴨。雖然它是經濟動物，但是你還是希望它是在一個好的環境，所以我們其實覺得這件事情是你可以選擇的，所以我們就選擇動物福利的這樣子的生產出來的產品。

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消費者的反應

Ken：
那消費者怎麼反應呢？就是客人啦，他們有意識到他們今天吃的是來自一個自由的雞嗎？然後他們的反應怎麼樣，你自己覺得？

Carol：
應該是說，他可能在當時一開始點餐的時候，因爲我們要需要先預點餐點嘛，認真一點的客人會看內容介紹，他就知道說，哦，原來這個雞是來自於這裏，哦，這個蛋是來自於這裏，然後或是這個魚是這樣子補來的這樣。那有另外一批的客人就是，我覺得這看起來好像很好吃，所以他就點了。那他什麼時候會知道這件事， 就是我說菜的時候。因爲我每一道菜上去， 我就會介紹這道菜的來源。
不管是食材的選用， 怎麼烹調， 我會帶到說菜的內容。這個時候他們就會看到，回應說，哇，所以這是快樂的雞囉，這樣子，就是他們才知道說原來他們吃到的東西，其實是來自於這樣的環保農場、環保畜牧場啊，不打抗生素啊，生態漁場啊…我覺得消費者聽到其實是開心的。

Ken：
其實我還滿感謝兩位開出這樣的店。實話是這樣。我覺得一個好的城市的餐飲，它依照創新跟多元性的面向，然後某些理念的實踐，它需要很多的勇氣。如果今天不是像你們這樣的創業者或者說經營者願意去實踐那樣的理念，消費者最終是沒有機會去體驗到這件事情的，那我相信每一個用餐都有機會體驗到這件事情，都會獲得啓發，那件事情是真的，就是真的是動物友善，真的有餐廳在做，我真的會吃到，跟我在Tatler 雜誌上看到、在天下的雜誌上看到的是兩件事情。我覺得餐飲的服務者是很深刻的社會改變者，每一餐都在改變大家的體驗跟想法，所以很佩服。
那選擇成爲綠色餐廳會困難嗎？你們怎麼看這個事情？

Carol：
變成綠色餐廳其實不會太困難，是執行這件事情是困難的。
其實真的，你掛到那張 旗幟之後，你的每一件事情的決定跟使用， 我覺得執行上面確實是辛苦的。

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經營綠色餐廳的挑戰

Ken：
抱歉，我這邊打斷一下，跟聽衆分享一下， 大概上綠食宣言是什麼樣的內容，讓大家可以有個概念。

Carol：
優先用當地，優先用當季， 使用永續海洋的漁貨，然後還有減少人工添加物，然後還有不浪費食材，然後提供蔬食，大概就是這六個。

Ken：
聽起來是把自己逼到角落了。

Carol：
因爲你每一次在設計菜單，或者在用餐廳裡面所有的任何一個東西的時候，你都會想到這件事，說我有符合這宣言嗎？

Ken：
那所以他的綠色餐廳的挑戰就會反映在採買上面嗎？比如說主要挑戰會是什麼呢？

Carol：
採買、設計也是。比方說，你設計出來這個東西，你有什麼可以介紹的嗎？你要介紹給客人什麼？

Ken：
比高 CP 值牛排來得難介紹。
真的不容易，因爲就是我舉例來說，像是，沒有意思要 diss 誰，但是，譬如說很多餐飲業的，它可以透過份量， 來呈現故事，譬如說我們有非常棒的像雙月，雙月的雞湯，它其實那個勺子的呈現方式，把蛤蜊堆起來啊，雞肉堆起來啊，讓你看到很多料，那樣消費就覺得很豐富，那豐富本身就是個故事。它其實不用太去訴說蛤蜊對地球是好不好。
但是，再給一個有志做做綠色餐廳朋友一個概念，您會說成本的差別大概是什麼？在夜深人靜你看着採購單或者是結帳的時候，大概的費用的單位成本的差異會是什麼樣的感覺？有兩倍、三倍嗎？五成、三成？

Carol：
沒有到五倍這麼多吧？可能兩三倍有哦。

Ken：
好，各位聽眾朋友，大家考慮一下。所以這就是那個承諾，功課要先做，但是為什麼有說故事的必要，因為你必須得要去創造出它的商業價值，讓大家可以去欣賞這個東西。所以兩三倍是大概的感覺，那反映過來就會變成是怎麼在最終售價上，要變成一個有競爭力的價格，這件事情真的很困難耶。所以你們發現講什麼事情，或者說哪一個故事是消費者比較容易，客人比較容易有感覺的，或者說這樣真的很好耶。譬如說我們看到說，，就是你有使用水草吸管，我們的合作的夥伴，iCHEF 也推廣的水草吸管？什麼樣的東西呢？不用一定是這個啦！

Carol：
但我要講水草吸管，我覺得它真的是多了一個話題耶。我覺得很好，是因為每道菜都有介紹，沒想到果汁的吸管也要介紹。這種經驗對客人來說很特別。我會告訴他們，這是可變廚餘的吸管，不是紙做的，不會融化，很多客人都覺得很特別。這東西很受歡迎，客人會問能否購買，這讓我們很開心。其實每次說菜，都會有這種互動。這達到了我們的目標，讓消費者選擇對環境友善的產品，有些客人甚至和我們一起購買食材。

Ken：
這真的是很棒。當時參加了 Keep Walking 的築夢計劃，然後發現其實餐飲業， 應該會受益，所以才幫忙推薦的，那能夠聽到， 能落實在跟客人介紹的時候有效， 這真的是太欣慰的事情。

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這集節目聊了很多關於響應永續、綠色餐廳經營時的情況，在下集節目中，One Ten 更分享以餐廳經營者觀察到的餐飲業狀況。想了解更多，趕快接著看下一篇節目摘要。

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