2021 年即將進入尾聲，這一年整個餐飲產業更是被疫情牽動著快速變化，如同 3 月的 iCHEF Day 提到，疫情期間形成的外帶外送需求，已變成餐廳不可或缺的經營型態之一，讓餐飲業已進到下一個階段：全通路經營。
而從 5 月疫情進入第三級到解封，我們可以看到許多小餐廳更是透過開發冷凍包、自行外送等方式自救。那麼下一步呢？除了外送平台、外帶之外，餐廳還可以怎麼做？
這次 iCHEF Day，我們一樣拆成兩篇文章說明。
本篇將以『 最新餐飲趨勢 』為主，讓我們從看到的數據及案例，帶你進一步了解餐廳經營新選擇「 餐廳快遞 」，讓你的全通路經營再進化。
下篇則著重於 iCHEF 三大主軸：協助餐廳夥伴能更有效經營的『 科技 』和『 服務 』，以及在經營之外『 社群 』的進程規劃。
那麼就先讓我們看看，『 最新餐飲趨勢 』及「 餐廳快遞 」是什麼吧！
關於 iCHEF Day
iCHEF 從 2020 秋季開始，在每年的春天與秋天，舉行 iCHEF Day，和大家回顧與展望『 餐飲景氣趨勢 』及『 iCHEF 進程規劃 』。
iCHEF 連續三年以來觀察產業動向，將資料去識別化後和政府提供的大數據比對，持續分享餐飲趨勢走向，這次一樣攜手 東方線上 & 就愛開餐廳 推出《 2021 上半年度：餐飲業景氣白皮書》，希望讓小店家也可以受益大數據。
以下將由其中節錄的數據，以及 iCHEF 店家實際案例，一起帶你解析 2021 上半年餐飲趨勢。
《 2021 上半年度：餐飲業景氣白皮書》完整分析數據，iCHEF 用戶即日起在 iCHEF 後台『 服務申請專區 』免費下載！
一、餐飲業整體表現
❶ 2021 上半年營業額年增率，相較去年同期下降 1.4%
2020 年起，新冠肺炎蔓延全球，雖然台灣疫情相對緩和，但餐飲業營業額仍較 2019 年下降 4.2%；而 2021 年 5 月起，台灣疫情進入三級警戒，餐飲業更受到進一步衝擊，相對於 2020 年同期，2021 上半年營業額也下降 1.4 %，為 3,615 億元。
❷ 5 月疫情爆發成為轉折點，抵銷 1 – 4 月的好表現
從上方數據我們可以看到，1 – 4 月在營業額、客單價、來客組數相較去年同期皆有明顯提升。
但 5 月疫情進入第三級後，5 – 6 月受疫情影響，呈現大幅度的下滑，且影響程度大於 1 – 4 月的提升，使得總體上半年餐飲業呈現負成長。
❸ 1-4 月表現突出的「聚會型式」餐廳，三級後衰退程度最大
1 – 4 月各類餐飲皆較去年皆為成長。其中「聚會型式」餐廳表現突出。但在進入三級，限制內用的狀況下，餐廳被迫推出外帶、外送、便當等服務或產品，使得第一季表現不錯的「聚餐型式」餐廳，5 – 6 月則衰退程度十分明顯。
二、消費者消費型態
❶ 防疫讓 25% 不外送的消費者開始嘗試
同樣因防疫的限制，消費者的消費型態變少，讓本來不外送的消費者，也開始嘗試內用以外的其他選項。
其實在餐飲業者煩惱外送平台抽成的同時，對消費者來說外送的花費也一樣不少，所以在實際的消費選擇上，可以看到外帶頻率高於外送 2.4 倍，更有超過 26% 的消費者每天都會外帶一次以上。
❷ 後疫情餐飲商機以「便利」為關鍵消費選擇因素
由調查顯示，消費者在選擇外帶餐廳時，「 快速方便性 」比重已超過「 店家品牌/口碑 」的 3 倍，比起挑選知名品牌，現在消費者更在意使用的方便性。
再延伸詢問消費者在什麼因素下會提高消費的意願，第一名當然是『 優惠 / 折扣活動 』，第二名則是在疫情間大家最在意的『 店內環境清消保障 』，些微差距位居第三名的是免排隊的『 線上點餐 』服務，由此可見『 線上點餐 』的重要性已經幾近於『 優惠 / 折扣活動 』。
且對餐廳來說『 線上點餐 』的實際成本其實相對於『 優惠 / 折扣活動 』是更簡單且輕量的，因此在線上點餐的科技服務上看到了一個機會。也由此再次驗證方便的選擇已成為消費必備考量因素。
所以我們可以得到以下結論：
後疫情時代餐飲商機的關鍵字：便利
全通路經營，我們應該要將消費者的需求及期待做為核心，去思考要提供的服務。
在新的消費型態下，消費者會期待店家透過科技，提供更多便利且快速的服務，要讓他可以更容易找到你，更方便查看菜單及下單，最後則是如何更快速的提供給消費者？在他想吃的時候，最短的時間就能買到吃到，不論是預定餐點、即時的外送、或是近期越來越多餐飲業者開始做的冷凍包等，不坊都參考看看這些做法喔！
餐廳業績管理的重大思維革新
以前餐飲業在思考毛利的時候，相對單純，只要看營業額乘以毛利率，就是當日的毛利。
但在通路變得多元複雜時，就會轉化成上方的新公式，因為我們有內用、有外帶、有外送，在計算毛利時就得因通路的不同乘以對應的毛利率，而外送平台還要減去平台抽成的毛利率，得出的結果才會是我們每天的毛利。變成三種通路、三種餐點、三種毛利。
變複雜的原因其實來自於消費型態的改變，消費者想要更多便利和方式能取得餐點，而餐廳想要回應消費者需求，開始經營不同的通路及管道，但因為每個管道的毛利率不同，因此思考上就需要再多一層。
三、在快速變動下，店家怎麼做？
在面對疫情快速變動的情況下，我們看到很多店家快速的進化應對這個改變，以下整理了四間 iCHEF 用戶在這段時間內做的調整與改變的流程，從宣傳曝光、訂餐、接單，到同時都新加入的最後一環『 送餐 』。一起來看看這些店家都怎麼做，甚至還多了額外的收穫！
自主導入外送服務，提供消費者更多服務
特別感謝蔴油李、KAXXA PIZZA、弘記肉燥飯舖的老闆們，分享他們這段時間經營的各種嘗試和挑戰。從以上店家案例，可以歸納出三大點：
因此基於前面的數據及店家的實際案例，我們看到在外送平台與外帶之外的第三個選項就是「 餐廳快遞 」，將被動的平台外送轉為主動提供的服務選項，不但讓餐廳服務更完整，同時也是經營熟客關係，讓新客變熟客的好方法。
iCHEF 希望我們提供的科技服務，能讓消費者使用更便利、餐廳經營更輕鬆，並能透過 iCHEF POS 獲得更完整的會員資料，進而將資料使用於再行銷廣告或 LINE 群發宣傳，形成會員經營的正向循環！
下篇就讓我們接著說明對應此趨勢，接下來的 6 個月中，iCHEF 將推出什麼功能吧！
點上方圖片或文字連結查看 《 餐廳快遞：讓全通路經營再進化 (下) 》了解完整 iCHEF 的科技解決方案。
