你不能不知道的餐飲鬼故事（ 上 ）

｜前言

餐飲業有童話般美好的故事，也有都市傳說般可怕的故事。而不論是一帆風順還是死裡逃生，所有前輩的經驗都是寶貴的。

財務會計是所有老闆都知道很重要，但很多時候卻又不清楚不同選擇可能會帶來的長遠影響，而行之有年的業界作法，在今時今日，究竟是否還適用？又應該注意些什麼呢？

iCHEF 特別邀請財會專家「 數立國際 」，將實際案例與重點財會知識融合成這篇警世故事，希望能幫助大家在發展品牌的過程，知道如何避免走上冤枉路！

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〈 本故事純屬虛構，如有雷同，實屬不幸 〉

魯夫和艾斯是好朋友，共同創立 Sunny 美式餐廳。兩人目標堅定、藝高膽大，僅 10 年光景就將餐廳經營成 120 家的連鎖品牌。在事業版圖擴大的過程中，每家分店的投資約 500 萬，年營收約 2500 ~ 3000 萬。

野心勃勃的兩位年輕老闆，開店初期就諮詢了會計師事務所的意見，會計師告訴他們，每一家店都要成立公司，每一家店基本上會由得力的店長擔任負責人註冊公司，每一家店也都使用 *書審 來計算稅務。 

【 小學堂之擴大書面申報審查 】

計算方式：總收入 × 書審淨利率 = 平均淨利，依平均淨利金額課稅。
針對總收入合計不超過新台幣 3,000 萬元之中小企業（ 或特殊營業性質可在超過 3000 萬時仍使用書審 ），在帳務不健全的情況下，同意不論實際純益率為何，依法以書審標準計算稅額（ 每年度各行業的擴大書審申報純益率會有微幅的調整）。

國稅局現有利用大數據的抽查機制，公司有責任備載賬冊供國稅局調閲；如無法提供，其主管機關可以要求公司補稅。

｜善良魯夫的簡單數學

雖然每家店每個季度的數字會有起伏，魯夫想說，保險一些，用營收的 12% 為默認的純益率（ 淨利率 ），*營業事業所得稅算 20%，稅率負擔佔營收也才 2.4% 啊，這樣扣掉成本費用後，同樣保險一些預留 3% 營收作為營業事業所得稅，再留至少 4% 營收給股東肯定沒問題吧。

營收 3000 萬 x 書審淨利率 12% = 淨利 360 萬
淨利 360 萬 x 營業事業所得稅20% = 稅額 72 萬
稅額 72 萬／營收 3000 萬 = 稅率負擔佔營收 2.4% → 保險起見算 3% = 90 萬

【 小學堂之營業事業所得稅 】

稅率計算方式依照稅籍登記而有所不同。營業事業所得稅是指國家針對營利事業按照營利徵收的稅，「 公司 」的營所稅以年營業額 3000 萬為分界，有分為「 書審申報 」跟「 核實申報 」兩種方式。

一個投資 100 萬的股東，每個月約可 *分紅 3 到 4 萬。魯夫是個善良正直的人，偶爾遇到不賺錢的店需要關掉，他就會退股給那家店的股東。

【 小學堂之股東分紅與退股 】

大部分加盟體系的個人募資加盟，會在加盟合約中直接約定非月固定分紅金額，與實際淨利率無直接關聯。也會在合約中制定關店的處理方式，包括直接返回原始資金退股，或股東負擔虧損。

他也認為自己薪資需要報繳的個人所得稅這十年來都不算多。公司賺到的錢除了繼續投資品牌的擴張，也可以有部分充盈存款，為自己和家人提升生活品質。魯夫覺得自己的人生實在是非常幸運，覺得老天爺還是公平的，辛勤的老實人有好報。

｜借錢原來不是我想的這回事

然而沒人預料到的疫情出現了。眨眼間，過去 10 年賺的錢掉入名為日常經營的黑洞裡，彷佛那些錢從來沒有存在過，眼下連員工薪水可能都付不出來。

餐廳常客玲玲剛好是銀行經理，她主動提出要幫忙申請貸款度過難關，魯夫開心地跟艾斯照銀行的要求準備好資料。

沒想到，看完公司結構及財報後，玲玲無可奈何地說，雖然總營收高達 30 億，但是股權太分散，而且以往帳面上股東分紅都記為 *股東往來，表示公司有足夠現金資產，所以基於政府紓困案的設計，借個 *200 萬 是她的上限了。

【 小學堂之股東往來 】

股東分紅如以「 現金股利 」方式發放，公司帳目會記為「 累積盈虧 」或「 保留盈餘 」，股東應就股利繳交個人所得稅；如公司帳目記為「 股東往來 」，會認定為公司與股東間的「 借貸 」。

【 小學堂之貸款額度 】

一般根據其償債能力來評判，通常不會大於資本額的 4 倍或營收的一半（ 取小的 ）。個人的話為年所得額的 12 倍。

｜原來財報才能真正證明價值

回頭問公司 12 個會計，每個卻也都束手無策。

疫情持續延燒，魯夫在一個失眠的夜晚打給之前認識的一位大老闆，希望能讓他入股。Sunny 餐廳畢竟是知名品牌，大老闆心想這或許是入場好時機，但他不敢大意，要求魯夫提供合併報表，以評估品牌價值。

會計小組連夜趕工結帳、對齊科目，好不容易生出了一版 120 家店匯總的合併報表。同時大老闆這邊也派事務所去做 *盡職調查，發現財報和稅報對不上，無法驗證數字的真實性，也無法確認究竟 Sunny 餐廳的財務狀況。

【 小學堂之盡職調查 】

一般是對公司從營收的真實（ 需要有帳流到金流的銷賬流程 ）到利潤（ 費用的勾稽 ）的佐證的一種審計方式。

保守起見，大老闆提出用 *1 億低價買 30% 股權。可是這是魯夫持有的所有股權，賣掉，就等於是跟這家餐廳的將來毫無關聯，10 年歲月與心血付諸流水。

每年淨收益：30 億
預估公司維持此營收壽命為 15 年
市值為 30 億 × 15= 450 億
450 億 × 30% ( 股權 ) = 135 億
被估為 1 億，約原本價值的 1/135 ，不到 1%

【 小學堂之公司估值 】

實際公司估值公式主要有三種衡量方法：成本法、市場法和收益法；實際企業估值會考慮如折現率、成長率等多種因素，此篇使用簡化過的收益法，將未來每年的淨收益直接加總回來推估公司價值。

｜股東不是愈多愈好

魯夫咬牙拒絕後，艾斯也分頭尋找能增資入股的投資人。此時才知道，120 家公司的增資決策，是需要超過 200 位股東全員同意，增資實際上寸步難行。

很多股東對於沒有分紅也開始不耐煩，紛紛要求退股，魯夫和艾斯也不得不將個人存款拿出來倒貼。

到了第二年的春天，Sunny 美式餐廳已關閉了 30 家。

魯夫和艾斯一邊靠著勤接外送訂單，另一邊在商辦前擺攤賣便當積極主動出擊，不得已也裁了不少員工，現金流壓力終於穩住，生意也慢慢回來。 

但緊接著迎來物價上漲，再怎麼不願意，下個月也一定要執行部分餐點調漲。

｜分錄 ≠ 財報

為了進一步看清楚每個品項的成本和毛利，魯夫要求會計部提供成本報表。

沒想到，報表裏沒有明細，只有支出總額，一問才知道，報表是用一個月一次的 *分錄 形式記錄的。 如果要查看細項，需要把之前的 POS 條和供應商帳單用 Excel 再統計一次。魯夫也只能無奈地再請會計部門加班趕工。

【 小學堂之分錄 】

將原始憑證（ 收據或發票 ）編製記帳憑證（ 指傳票 ），再登錄到會計日誌。業界常見做法的第一個風險在於沒有及時記帳，週期性因人而異，未來可能無法產出合併報表以及銷售細節，第二個風險在於手動記錄，有不確實記錄的可能。

兩個禮拜過去，會計部門趕製了出了以下的報表：

可是依然只有供應商金額，魯夫原本期待可以看到具體品項、數量、費用、日期和對應的採購單據，這時才知道原來是因為沒有採購單紀錄，所以無法得知具體采購細節。

好吧，至少可以看出海鮮是食材大宗，且分成 5 家採購，魯夫準備分別和廠商討論，透過減少供應商／提高單個供應商訂購量，爭取議價空間。

頭疼的是銷貨成本表中，列為「 其他 」的雜項支出。詳細問了才知道，店長有時會到菜市場買牛肉，因爲夏威夷漢堡銷路特別好，經常會缺原料。魯夫心涼了一下，老天保祐沒出食安問題，如有閃失，狀況會更加悽慘。 

還好 iCHEF POS 上有提供什麽賣的比較好的資訊、內用外帶等不同通路的佔比，以及每個促銷活動的成效，讓他可以透過每個品項已知的大概成本與淨利，決定如何進行部分漲價，並且追蹤調整特定餐品定價後，對整體銷量的影響。 

沒日沒夜討論的日子已經麻木，魯夫終於定出了幾個省錢的辦法，透過菜單的修改，讓高毛利的餐點可以賣得更好，並採取更有策略性的採購，也嚴令門店不能自行採購原物料。 

｜你的錢不是你的錢

就在看似即將脫離泥沼時，國稅局突然找上門了，要求魯夫補個人所得稅。原因是疫情前，他曾經用私人名義購入一個透天店面，還全部都用現金。於是國稅局判定這是他漏報 *個人所得，需要補 40% 的稅。一個 3000 萬的透天店面需要補 1200 萬的稅。 

【 小學堂之個人綜合所得稅 】

除了身為經營團隊一員的薪水，身為股東所獲得的盈餘需納入個人綜合所得稅繳納。然而公司盈餘分配與個人綜合所得稅向來不甚完善，經常缺乏正式登記與正式申報；如被查實有逃漏稅事實，根據洗錢防制法處置。

魯夫極力澄清這就是 10 年公司努力的成果啊，這就是自己辛勤賺來的錢啊，而且他也都有持續繳交個人所得稅，怎麼會成了逃漏稅呢？但國稅局依法辦事，指出如果無法提出相關證明，依照洗錢防制法可以拘役。

關閉分店時給股東的退股已經讓吃掉他和艾斯個人存款的一大塊，自己為了籌現金連跑車也賣了。這一波一波的難關，究竟還能怎麼往下走？

（ 未完待續 ）

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